Vì sao hồng trà có màu đỏ?

Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao một miếng táo khi cắt ra để ngoài không khí lại chuyển nâu, hay nải chuối mới quẩy từ chợ về mà ăn không kịp thì lại đen xì hết.

Nói theo ngôn ngữ nghiên cứu một chút, thì bản chất của việc chuyển màu này là quá trình hóa nâu (browning) của thực phẩm. Quá trình hóa nâu này đôi khi khá phiền, khiến siêu thị gần nhà tôi cứ vài ngày lại phải bán chuối hạ giá, không thì chắc phải đổ bỏ.

Nhưng đôi khi, phản ứng này lại mang đến những câu chuyện thú vị khác, không phiền lắm, đó là phát triển màu sắc và hương vị cho lá trà.

Quá trình hóa nâu của thực phẩm vốn chia làm 2 loại:

[1] Loại không có sự tác động của enzyme, như là sự caramel hóa, hay phản ứng Maillard.

[2] Loại có sự tác động enzyme, như trong quá trình chế biến hồng trà.

 

 

Trong quá trình làm hồng trà, khi lá trà bị dập nát trong quá trình vò, các hợp chất catechin có trong lá trà sẽ phản ứng với enzyme Polyphenol oxidase, với sự giúp sức của Oxy trong không khí, tạo thành các hợp chất theaflavin (có màu vàng óng) và thearubigin (có màu nâu đỏ), và đây là nguyên nhân tạo ra màu nâu đỏ của hồng trà.

 

Hồi xưa, khi mà trà xanh còn phổ biến, trong khi hồng trà chưa được phát hiện và sản xuất, người ta vẫn coi lá trà mà bị dập nát, bị đỏ là bỏ đi. Nên trong các quá trình chế biến trà xanh, luôn cố gắng hạn chế việc đó, từ việc thu hái sao cho khéo, không để lá trà bị dập nát, không thì mang lá trà về đến chỗ chế biến là lá trà chuyển sang màu đỏ mất.

Quá trình hóa nâu trong việc chế biến trà vốn do sự tác động của enzyme, nên người chế biến trà cũng tìm cách vô hiệu hóa sự tác động này. Enzyme trong lá trà có thể bị vô hiệu hóa gần như hoàn toàn bằng nhiều cách: dùng các chất hóa học, thay đổi độ pH, hoặc thay đổi nhiệt độ. Trong quá trình chế biến trà xanh thì thường có bước dùng nhiệt độ cao để vô hiệu các enzyme này, có thể phương pháp sao nóng trên chảo, trong lồng quay hay chưng hấp.

Có một chuyện thú vị là trong tiếng Việt vẫn hay gọi enzyme là men, nên nhiều người vẫn hay nói điểm khác biệt giữa hồng trà và lục trà là quá trình lên men. Điều này đôi khi dễ gây ra sự lầm tưởng có sự tham gia của vi sinh vật, nhưng bản chất của quá trình này là oxi hóa, hay gọi theo thuật ngữ của ngành thực phẩm, thì đó là quá trình hóa nâu (browning).

Nhìn chung thì chúng ta cứ tùy thuộc vào người đối diện, tùy thuộc vào hoàn cảnh mà chọn cách dùng từ sao cho phù hợp. Giống như ta gọi là hồng trà nhưng các bạn Tây lại hay gọi là black tea, cũng chỉ do hai cách tiếp cận để đặt tên khác nhau mà thôi.

____________________________

Tài liệu tham khảo

[1] Takashi Tanaka, Yosuke Matsuo and Isao KounoChemistry of Secondary Polyphenols Produced during Processing of Tea and Selected Foods. 2010.

[2] Masumi Takemoto, Hiroaki TakemotoSynthesis of Theaflavins and Their Functions. 2018.

[3] Rudy Maliepaard.  Inactivation of polyphenol oxidase in Camellia sinesis for the production of high quality instant green tea.

[4] Lương Hồng Quang. Bài giảng: Các phương pháp bảo quản và chế biến trà. 2004.

 

bình luận